RICETTE 181/210


198 - Cannellone di farina di castagne di porri e zuppa con crema di broccoli e verdurine all'olio del Chianti (Ricetta di Enrico Gerli del ristorante "I Castagni" di Vigevano)


Per la pasta :     200 g di farina "00"                  4 uova              100 g di farina di castagne                                  1 cucchiaio di olio extravergine di oliva             100 g di farina di semola 

Per il ripieno dei cannelloni :          300 g di zucca farinosa           Olio extravergine di oliva                                                               30 g di amaretti                        Brodo vegetale                                                                               1 uovo                                       100 g di porri burro                                                                        Mezzo bicchiere di Marsala secco                                                                                                  50 g di grana padano grattugiato                                                                                                    Sale, pepe e noce moscata 

Per la crema di broccoli :               150 g di broccoli                              Mezza cipolla bianca                                                              Olio extravergine d'oliva                 1 spicchio d'aglio                                                                      2 acciughe dissalate                       1 cucchiaio di maizena 

Per le verdurine marinate :            30 g per tipo di zucchine,               carote,                                                                                      finocchi,                                           sedano,                                                                               peperoni gialli e rossi,                         fagiolini.                                                                               200 g di olio del Chianti     Mezzo cucchiaio di zafferano in fili                                                     1 mazzetto di erbe fini (timo, finocchietto, cerfoglio e basilico)                                                       Sale, pepe e zucchero


Lavorare gli ingredienti per la pasta, tirare la sfoglia e ricavare dei rettangoli che si faranno bollire in acqua salata per 1 minuto • Raffreddare in acqua fredda e asciugare su un canovaccio pulito • Soffriggere in un po' di olio e burro il porro tagliando a rondelle, aggiungere la zucca tagliata a pezzi, lasciare scaldare e sfumare con un po' di Marsala, aggiungere gli amaretti sbriciolati· Salare, pepare e stufare fino a completo disfacimento della zucca (eventualmente aggiungendo del brodo vegetale se la zucca tendesse ad attacarsi al fondo della padella) . 

Spegnere il fuoco quando il composto di zucca sia completamente asciugato, passare al passalegumi, aggiungere il formaggio grana, regolare di sale e pepe, mettere 1 uovo, un pizzico di noce moscata e lasciare riposare in frigo. Riempire i rettangoli di pasta e dare la forma classica dei cannelloni. Bollire in acqua salata i broccoli con uno spicchio d'aglio per il tempo di 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare • In una padella soffriggere in un po' d'olio extravergine 1 scalogno tritato, aggiungere i broccoli insieme all'aglio, saltare brevemente facendo insaporire il tutto, mettere nel frullatore insieme alle 2 acciughe dissalate, un po' dell'acqua di cottura, 1 cucchiaio di maizena e un po' di ghiaccio e frullare velocemente, ovviamente regolando il sapore. 

Nella stessa acqua di cottura dei broccoli scottare molto rapidamente e separatamente le verdure tagliate a dadini, raffreddare in acqua e ghiaccio • Scolare molto bene e farle insa- porire in padella con dell'olio possibilmente del Chianti aggiungendo anche un po' di sale, lo zafferano in fili, il mazzetto di erbe aromatiche ed eventualmente anche un po' di curry in polvere. Lasciare riposare la marinata per almeno un'ora in modo da fare insaporire bene . Mettere in forno per circa 10 minuti i cannelloni, dopo averli spennellati di burro e cosparsi di grana alla temperatura di 160 gradi. Adagiarli su un piatto dove in precedenza si sarà stesa la crema di broccoli scaldata opportunamente, infine irrorare il tutto con la marinata di piccole verdure.



201 - Salsiccia con polenta (Ricetta del ristorante "Gianni e Dorina" di Milano)

 Ingredienti :         Salsiccia di puro suino             Mezzo bicchiere di vino bianco secco                                         Mezzo spicchio d'aglio tritato   Un ciutfetto di prezzemolo tritato                                                 Un rametto di rosmarino           Farina di castagne Castagne secche                                           2 cucchiai d'olio extravergine di oliva                           Sale e pepe. 

In una padella scottare nell'olio la salsiccia sbriciolata bagnandola nel vino, unire l'aglio e il rosmarino · Completare con il prezzemolo . Aggiustare di sale e pepe · Cuocere la farina in acqua bollente leggermente salata mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa mezz'ora la polenta comincerà a rapprendersi• Ripartirla in piatti individuali caldi ponendo al centro la salsiccia. Guarnire con castagne secche cotte in acqua con una foglia di alloro.


202 - Crespelle di farina di castagne farcite con ricotta di pecora su salsa alle arance al profumo di salvia e gelato ai marroni. (Ricetta di Gianni D'Amato del ristorante "Il Rigoletto" di Reggiolo) 

Per 6 persone • 6 crespelle di farina di castagne 

Per la farcia di ricotta :        300 g di ricotta di pecora       20 g di buccia d'arancia grattugiata                                              20 g di liquore alle arance      20 g di zucchero a velo 

Per la salsa d'arance :        Il succo di 6 arance spremute         5 foglie di salvia fresca                                     1 cucchiaio di fecola o amido di mais diluito    100 g di zucchero semolato                              10 g di julienne di scorze d'arancia        50 g di succo d'arancia o acqua naturale 

Procedimento per le crespelle :       Sbattere le uova intere e aggiungervi la farina setacciata, mescolare e infine aggiungere il latte • Passare il tutto e lasciare riposare una mezz'ora · In un padellino antiaderente sciogliere una noce di burro a fuoco dolce, poi con un foglio di carta assorbente passare il recipiente per togliere l'unto in eccedenza • Versare un mestolo di composto, formare la crespella sul fuoco e girarla · Preparate la farcia delle crespelle• Passare la ricotta al setaccio, aggiungere i 100 gr di zucchero a velo, il liquore e le scorzette di arancia • Mescolare il tutto e riempire con la farcia le crespelle chiudendole a portatoglio 

Procedimento per la salsa :              Fare caramellare lo zucchero in un tegame possibilmente di rame. Unire le scorzette e il succo di arancia; lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere le crespelle· Cuocere ancora per cinque minuti • Togliere le crespelle dal tegame e metterle in un piatto; tirare ancora un po' la salsa e aggiungerla alle crespelle · Completare con una pallina di gelato ai marroni, frullare la salvia con 50 gr di zucchero a velo, passarla al setaccio e cospargere i piatti con il composto · A piacere disporre qualche marrone candito passato al rum.


203 - Sgonfiotti di castagne (II)        (Ricetta tratta da "La Cucina Italiana", febbraio 2002) 

Ingredienti :                             200 g di farina bianca (più un poco per la spianatoia)                                                                   100 g di farina di castagne          60 g di zucchero semolato                                                         25 g di strutto                                10 g di lievito di birra                                                                 Un uovo                                         Olio per friggere                                                                       Zucchero a velo                             Sale 

Lavorare nell'impastatrice con la frusta a gancio la farina bianca con 50 g di farina di castagne, lo strutto, mezzo uovo, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e un po' d'acqua . Appena l'impasto sarà omogeneo ed elastico, porlo a lievitare, coperto, in un luogo tiepido per circa un'ora e mezzo · Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a circa 2 mm di spessore, poi ritagliarla in dischetti di cm 4 di diametro · Friggerli in abbondante olio caldo (si gonfieranno come i bomboloni) . Toglierli con il mestolo forato e lasciarlo sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina . Spolverizzarli con un misto di zucchero a velo e farina di castagne fatti scendere a pioggia da un setaccino e servirli caldi. 


204 - Il castagnaccio (Ricetta di Luigi Veronelli) 

Ingredienti :               500 g di farina di castagne, passata al setaccio                                                                            30 g di zucchero fine                                                                                                                        Una cucchiaiata di uvetta sultanina, ammorbidita in acqua tiepida                                                sgocciolata, bene asciugata                                                                                                    Pochi semi di finocchio                                                                                                                    Un poco di olio d'oliva di frantoio                                                                                                    Sale                                                                                                                                                    Una teglia di rame, bassa, stagnata, unta bene d'olio 

In una terrina metto la farina di castagne, lo zucchero e un pizzico di sale; mescolo bene; aggiungo l'acqua necessaria per ottenere una pastella morbida, mescolando con attenzione, per evitare grumi . Quando tutto è ben amalgamato unisco i pinoli, l'uvetta sultanina e i semi di finocchio . Verso il composto dello spessore, al massimo, di 2 dita, nella teglia; spruzzo un poco d'olio sulla superficie; passo in forno caldo. Ritiro la teglia quando il castagnaccio si presenta di colore scuro, lo lascio raffreddare nella teglia stessa · Se si preferisce, posso sostituire i semi di finocchio con un poco di rosmarino e aggiungere pochi gherigli di noce, pelati e spezzettati.


205 - Frittelle di farina di castagne (Ricetta del ristorante "Gianni e Dorina" di Milano)

 Ingredienti :        Mezzo Iitro di latte                          300 g di farina di castagne                                                    Mezza bustina di lievito per dolci    50 g di zucchero                                                                    Olio extravergine di oliva                 Ricotta fresca                                                                          Sale 

Con tutti gli ingredienti (escluso l'olio) formare una pastella morbida e lasciarla riposare per qualche minuto. Prelevare il composto a cucchiaiate e friggerlo in abbondante olio extravergine di oliva. Asciugare le frittelle con carta assorbente e servire calde con la ricotta fresca.


206 - Frittelle di castagne (III) (Ricetta di Bruno Barbieri del "Relais & Chateaux Villa Del Quar" di Piedimonte di Verona) 

Ingredienti :          100 g farina di castagne                    250 g latte                                                                                       220 g farina bianca "00"          25 g burro fuso                                                                                 15 g lievito di birra                       1 uovo                                                                                               Olio di arachidi per friggere     20 g rum                                                                                           150 g zucchero           

Unire il latte a temperatura ambiente con il lievito; aggiungere l'uovo, il burro fuso e il rum . Mettere poi la farina di castagne e la farina "00" con lo zucchero e amalgamare energicamente • Fare riposare l'impasto un'ora · Con un cucchiaio da caffè prendere         piccole quantità di impasto e friggere in olio preriscaldato a 160-170° • Scolare le frittelle e passarle nello zucchero.


207 - Castagnaccio (III) (Ricetta di Bruno Barbieri del "Relais & Chateaux Villa del Quar" di Piedimonte di Verona) 

Ingredienti :           300 g di farina di castagne            100 g di pinoli                                                                          20 g di zucchero                             30 g di castagne a pezzi                                                        5 g di olio di oliva                            250 g di latte                                                                          250 g di acqua                                5 g di sale                                                                                Rosmarino 

Amalgamare bene gli ingredienti (esclusi pinoli e rosmarino). Irrorare di olio il fondo di una teglia alta 5 cm. Mettere dentro l'impasto . Cospargere sopra con pinoli e rosmarino tritato fine. Infornare a 180° per 30 minuti circa. 


208 - Biscottini di Barga (Ricetta di Barga, Garfagnana, raccolta da Pier Carlo Tagliaferri)

 Ingredienti :          350 g di farina bianca          50 g di farina di castagne                                               400 g di miele di castagno (o millefiori)    Semi di anice (o buccia d'arancia grattugiata)             Lievito di birra                                               Un bicchiere di latte                                                   4 uova intere                                                   50 g di burro 

Preparare un impasto mescolando con cura tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare, coperto da un panno, in luogo tiepido. Stenderlo con un matterello fino a ottenere sfoglie dello spessore di poco più d'un centimetro. Ritagliare la pasta a quadrelli delle dimensioni desiderate. Sistemarla sul fondo leggermente infarinato di una teglia e infornare a 160° per circa 10 minuti. Ritirare e spennellare i dolcetti con un velo di miele diluito con un po' di latte, Porre nuovamente in forno per completare la cottura.


209 - Biscotto "castagnello"     Ricetta di Ferniana di San Pellegrino in Alto Mugello, raccolta da Pier Carlo Tagliaferri 

Ingredienti :        165 g di zucchero                    120 g di olio extravergine di oliva                                                 360 g di farina di castagne      Uvetta secca                                                                                   Cacao amaro                            4 uova intere                                                                                   120 g di latte                             180 g di farina di frumento                                                             Pinoli                                          Lievito per dolci 

Lavorare le uova con lo zucchero e versare l'olio e il latte. Aggiungere il cacao e, sempre mescolando, le farine. Unire l'uvetta (fatta rinvenire), i pinoli e il lievito. Lavorare bene l'impasto per amalgamarlo . Spianarlo fino a uno spessore inferiore ai 2 cm e tagliarlo a losanghe. Ungerle da una parte con un velo d'olio e sistemarle sul fondo di una teglia leggermente infarinata. Cospargerle di zucchero e porre a cuocere in forno a 200 ° per circa 20 mintuti.


210 - Cenci di farina di castagne (II)                           Ricetta dell'Alto Mugello, raccolta da                                                                                               Pier Carlo Tagliaferri) 

Ingredienti:     300 g di farina di castagne            50 g di zucchero                                                                     2 cucchiai di Vin santo                    Sale                                                                                         Zucchero a velo                              2 uova intere                                                                          50 g di burro ammorbidito              Buccia grattugiata di 1 limone                                               Olio per friggere 

Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto amalgamato con cura. Metterlo in frigorifero per 2 ore dopo averlo avvolto in una pellicola· Toglierlo dal frigorifero e stenderlo finemente con il matterello . Ricavare le classiche striscioline di pasta da annodare a mo' di fiocco e friggere in olio bollente. Asciugare con carta assorbente e cospargere con lo zucchero a velo.