RICETTE 181/210
198 - Cannellone di farina di castagne di porri e zuppa con crema di broccoli e verdurine all'olio del Chianti (Ricetta di Enrico Gerli del ristorante "I Castagni" di Vigevano)
Per la pasta : 200 g di farina "00" 4 uova 100 g di farina di castagne 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 100 g di farina di semola
Per il ripieno dei cannelloni : 300 g di zucca farinosa Olio extravergine di oliva 30 g di amaretti Brodo vegetale 1 uovo 100 g di porri burro Mezzo bicchiere di Marsala secco 50 g di grana padano grattugiato Sale, pepe e noce moscata
Per la crema di broccoli : 150 g di broccoli Mezza cipolla bianca Olio extravergine d'oliva 1 spicchio d'aglio 2 acciughe dissalate 1 cucchiaio di maizena
Per le verdurine marinate : 30 g per tipo di zucchine, carote, finocchi, sedano, peperoni gialli e rossi, fagiolini. 200 g di olio del Chianti Mezzo cucchiaio di zafferano in fili 1 mazzetto di erbe fini (timo, finocchietto, cerfoglio e basilico) Sale, pepe e zucchero
Lavorare gli ingredienti per la pasta, tirare la sfoglia e ricavare dei rettangoli che si faranno bollire in acqua salata per 1 minuto • Raffreddare in acqua fredda e asciugare su un canovaccio pulito • Soffriggere in un po' di olio e burro il porro tagliando a rondelle, aggiungere la zucca tagliata a pezzi, lasciare scaldare e sfumare con un po' di Marsala, aggiungere gli amaretti sbriciolati· Salare, pepare e stufare fino a completo disfacimento della zucca (eventualmente aggiungendo del brodo vegetale se la zucca tendesse ad attacarsi al fondo della padella) .
Spegnere il fuoco quando il composto di zucca sia completamente asciugato, passare al passalegumi, aggiungere il formaggio grana, regolare di sale e pepe, mettere 1 uovo, un pizzico di noce moscata e lasciare riposare in frigo. Riempire i rettangoli di pasta e dare la forma classica dei cannelloni. Bollire in acqua salata i broccoli con uno spicchio d'aglio per il tempo di 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e scolare • In una padella soffriggere in un po' d'olio extravergine 1 scalogno tritato, aggiungere i broccoli insieme all'aglio, saltare brevemente facendo insaporire il tutto, mettere nel frullatore insieme alle 2 acciughe dissalate, un po' dell'acqua di cottura, 1 cucchiaio di maizena e un po' di ghiaccio e frullare velocemente, ovviamente regolando il sapore.
Nella stessa acqua di cottura dei broccoli scottare molto rapidamente e separatamente le verdure tagliate a dadini, raffreddare in acqua e ghiaccio • Scolare molto bene e farle insa- porire in padella con dell'olio possibilmente del Chianti aggiungendo anche un po' di sale, lo zafferano in fili, il mazzetto di erbe aromatiche ed eventualmente anche un po' di curry in polvere. Lasciare riposare la marinata per almeno un'ora in modo da fare insaporire bene . Mettere in forno per circa 10 minuti i cannelloni, dopo averli spennellati di burro e cosparsi di grana alla temperatura di 160 gradi. Adagiarli su un piatto dove in precedenza si sarà stesa la crema di broccoli scaldata opportunamente, infine irrorare il tutto con la marinata di piccole verdure.
201 - Salsiccia con polenta (Ricetta del ristorante "Gianni e Dorina" di Milano)
Ingredienti : Salsiccia di puro suino Mezzo bicchiere di vino bianco secco Mezzo spicchio d'aglio tritato Un ciutfetto di prezzemolo tritato Un rametto di rosmarino Farina di castagne Castagne secche 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva Sale e pepe.
In una padella scottare nell'olio la salsiccia sbriciolata bagnandola nel vino, unire l'aglio e il rosmarino · Completare con il prezzemolo . Aggiustare di sale e pepe · Cuocere la farina in acqua bollente leggermente salata mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa mezz'ora la polenta comincerà a rapprendersi• Ripartirla in piatti individuali caldi ponendo al centro la salsiccia. Guarnire con castagne secche cotte in acqua con una foglia di alloro.
202 - Crespelle di farina di castagne farcite con ricotta di pecora su salsa alle arance al profumo di salvia e gelato ai marroni. (Ricetta di Gianni D'Amato del ristorante "Il Rigoletto" di Reggiolo)
Per 6 persone • 6 crespelle di farina di castagne
Per la farcia di ricotta : 300 g di ricotta di pecora 20 g di buccia d'arancia grattugiata 20 g di liquore alle arance 20 g di zucchero a velo
Per la salsa d'arance : Il succo di 6 arance spremute 5 foglie di salvia fresca 1 cucchiaio di fecola o amido di mais diluito 100 g di zucchero semolato 10 g di julienne di scorze d'arancia 50 g di succo d'arancia o acqua naturale
Procedimento per le crespelle : Sbattere le uova intere e aggiungervi la farina setacciata, mescolare e infine aggiungere il latte • Passare il tutto e lasciare riposare una mezz'ora · In un padellino antiaderente sciogliere una noce di burro a fuoco dolce, poi con un foglio di carta assorbente passare il recipiente per togliere l'unto in eccedenza • Versare un mestolo di composto, formare la crespella sul fuoco e girarla · Preparate la farcia delle crespelle• Passare la ricotta al setaccio, aggiungere i 100 gr di zucchero a velo, il liquore e le scorzette di arancia • Mescolare il tutto e riempire con la farcia le crespelle chiudendole a portatoglio
Procedimento per la salsa : Fare caramellare lo zucchero in un tegame possibilmente di rame. Unire le scorzette e il succo di arancia; lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere le crespelle· Cuocere ancora per cinque minuti • Togliere le crespelle dal tegame e metterle in un piatto; tirare ancora un po' la salsa e aggiungerla alle crespelle · Completare con una pallina di gelato ai marroni, frullare la salvia con 50 gr di zucchero a velo, passarla al setaccio e cospargere i piatti con il composto · A piacere disporre qualche marrone candito passato al rum.
203 - Sgonfiotti di castagne (II) (Ricetta tratta da "La Cucina Italiana", febbraio 2002)
Ingredienti : 200 g di farina bianca (più un poco per la spianatoia) 100 g di farina di castagne 60 g di zucchero semolato 25 g di strutto 10 g di lievito di birra Un uovo Olio per friggere Zucchero a velo Sale
Lavorare nell'impastatrice con la frusta a gancio la farina bianca con
50 g di farina di castagne, lo strutto, mezzo uovo, il lievito di birra
sbriciolato, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e un po' d'acqua . Appena l'impasto sarà omogeneo ed elastico, porlo a lievitare, coperto, in un luogo tiepido per circa un'ora e mezzo · Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a circa 2 mm di spessore, poi
ritagliarla in dischetti di cm 4 di diametro · Friggerli in abbondante olio caldo (si gonfieranno come i bomboloni) . Toglierli con
il mestolo forato e lasciarlo sgocciolare su un doppio foglio di carta
assorbente da cucina . Spolverizzarli con un misto di zucchero a
velo e farina di castagne fatti scendere a pioggia da un setaccino e
servirli caldi.
204 - Il castagnaccio (Ricetta di Luigi Veronelli)
Ingredienti : 500 g di farina di castagne, passata al setaccio 30 g di zucchero fine Una cucchiaiata di uvetta sultanina, ammorbidita in acqua tiepida sgocciolata, bene asciugata Pochi semi di finocchio Un poco di olio d'oliva di frantoio Sale Una teglia di rame, bassa, stagnata, unta bene d'olio
In una terrina metto la farina di castagne, lo zucchero e un pizzico
di sale; mescolo bene; aggiungo l'acqua necessaria per ottenere una
pastella morbida, mescolando con attenzione, per evitare grumi .
Quando tutto è ben amalgamato unisco i pinoli, l'uvetta sultanina e
i semi di finocchio . Verso il composto dello spessore, al massimo,
di 2 dita, nella teglia; spruzzo un poco d'olio sulla superficie; passo
in forno caldo. Ritiro la teglia quando il castagnaccio si presenta
di colore scuro, lo lascio raffreddare nella teglia stessa · Se si preferisce, posso sostituire i semi di finocchio con un poco di rosmarino e aggiungere pochi gherigli di noce, pelati e spezzettati.
205 - Frittelle di farina di castagne (Ricetta del ristorante "Gianni e Dorina" di Milano)
Ingredienti : Mezzo Iitro di latte 300 g di farina di castagne Mezza bustina di lievito per dolci 50 g di zucchero Olio extravergine di oliva Ricotta fresca Sale
Con tutti gli ingredienti (escluso l'olio) formare una pastella morbida e lasciarla riposare per qualche minuto. Prelevare il composto a cucchiaiate e friggerlo in abbondante olio extravergine di oliva. Asciugare le frittelle con carta assorbente e servire calde con la ricotta fresca.
206 - Frittelle di castagne (III) (Ricetta di Bruno Barbieri del "Relais & Chateaux Villa Del Quar" di Piedimonte di Verona)
Ingredienti : 100 g farina di castagne 250 g latte 220 g farina bianca "00" 25 g burro fuso 15 g lievito di birra 1 uovo Olio di arachidi per friggere 20 g rum 150 g zucchero
Unire il latte a temperatura ambiente con il lievito; aggiungere l'uovo, il burro fuso e il rum . Mettere poi la farina di castagne e la
farina "00" con lo zucchero e amalgamare energicamente • Fare
riposare l'impasto un'ora · Con un cucchiaio da caffè prendere piccole quantità di impasto e friggere in olio preriscaldato a 160-170°
• Scolare le frittelle e passarle nello zucchero.
207 - Castagnaccio (III) (Ricetta di Bruno Barbieri del "Relais & Chateaux Villa del Quar" di Piedimonte di Verona)
Ingredienti : 300 g di farina di castagne 100 g di pinoli 20 g di zucchero 30 g di castagne a pezzi 5 g di olio di oliva 250 g di latte 250 g di acqua 5 g di sale Rosmarino
Amalgamare bene gli ingredienti (esclusi pinoli e rosmarino).
Irrorare di olio il fondo di una teglia alta 5 cm. Mettere dentro
l'impasto . Cospargere sopra con pinoli e rosmarino tritato fine.
Infornare a 180° per 30 minuti circa.
208 - Biscottini di Barga (Ricetta di Barga, Garfagnana, raccolta da Pier Carlo Tagliaferri)
Ingredienti : 350 g di farina bianca 50 g di farina di castagne 400 g di miele di castagno (o millefiori) Semi di anice (o buccia d'arancia grattugiata) Lievito di birra Un bicchiere di latte 4 uova intere 50 g di burro
Preparare un impasto mescolando con cura tutti gli ingredienti fino
a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare, coperto da
un panno, in luogo tiepido. Stenderlo con un matterello fino a
ottenere sfoglie dello spessore di poco più d'un centimetro. Ritagliare la pasta a quadrelli delle dimensioni desiderate. Sistemarla sul fondo leggermente infarinato di una teglia e infornare a 160°
per circa 10 minuti. Ritirare e spennellare i dolcetti con un velo
di miele diluito con un po' di latte, Porre nuovamente in forno per
completare la cottura.
209 - Biscotto "castagnello" Ricetta di Ferniana di San Pellegrino in Alto Mugello, raccolta da Pier Carlo Tagliaferri
Ingredienti : 165 g di zucchero 120 g di olio extravergine di oliva 360 g di farina di castagne Uvetta secca Cacao amaro 4 uova intere 120 g di latte 180 g di farina di frumento Pinoli Lievito per dolci
Lavorare le uova con lo zucchero e versare l'olio e il latte. Aggiungere il cacao e, sempre mescolando, le farine. Unire l'uvetta (fatta rinvenire), i pinoli e il lievito. Lavorare bene l'impasto per amalgamarlo . Spianarlo fino a uno spessore inferiore ai 2 cm e tagliarlo a losanghe. Ungerle da una parte con un velo d'olio e sistemarle sul fondo di una teglia leggermente infarinata. Cospargerle di zucchero e porre a cuocere in forno a 200 ° per circa 20 mintuti.
210 - Cenci di farina di castagne (II) Ricetta dell'Alto Mugello, raccolta da Pier Carlo Tagliaferri)
Ingredienti: 300 g di farina di castagne 50 g di zucchero 2 cucchiai di Vin santo Sale Zucchero a velo 2 uova intere 50 g di burro ammorbidito Buccia grattugiata di 1 limone Olio per friggere
Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto amalgamato con cura. Metterlo in frigorifero per 2 ore dopo averlo avvolto
in una pellicola· Toglierlo dal frigorifero e stenderlo finemente
con il matterello . Ricavare le classiche striscioline di pasta da
annodare a mo' di fiocco e friggere in olio bollente. Asciugare con
carta assorbente e cospargere con lo zucchero a velo.