RICETTE 211/240

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217. Gnocchetti di castagne

Ingredienti per 6 persone        Per gli gnocchi:                         300 g di patate                                                                                                                                200 g di farina di castagne                                                                                                              100 g di farina tipo 00                                                                                                                      2 Uova                                                                                                                                              Noce moscata                                                                                                                                  50 g di parmiggiano reggiano                                                                                                        Sale                                                                                                                                                   Pepe                                                                                                 Per la salsa:                            30 g di funghi porcini secchi                                                                                                           200 g di panna da cucina                                                                                                               Uno scalogno                                                                                                                                   prezzemolo                                                                                                                                       olio extravergine d'oliva                                                                                                                   sale                                                                                                                                                   Pepe 

Lavate le patate e fatele lessare con la loro buccia in una pentola, aggiungendo un cucchiaio di sale grosso e acqua fino a coprirle. Dopo 40 minuti circa (controllate la cottura pungendo i tuberi con una forchetta) scolatele, togliete la buccia e schiacciatele con l'apposito attrezzo. Versate le farine in una terrina, aggiungete i tuorli, le patate schiacciate, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Con le mani lavorate energicamente la pasta per 15 minuti circa, dopodiché formate dei cordoncini del diametro di un centimetro circa e tagliateli a tocchetti della lunghezza di 2 centimetri circa. In una terrina sistemate i funghi secchi, copriteli con acqua tiepida e lasciateli ammollare per almeno mezz'ora. Scolateli, strizzateli e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una padel- la antiaderente con l'olio d'oliva e il prezzemolo tritato, dopodiché salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Unite la panna, proseguite la cottura per 5 minuti, togliete la pentola dal fuoco e copritela. Portate a ebollizione dell'acqua, aggiungete un cucchiaio di sale grosso e gli gnocchi. Scolateli non appena vengono a galla, poi versateli nella padella con la salsa ai funghi e fateli saltare per qualche minuto. Servite i gnocchetti caldi con una spolverata di Parmigiano Reggiano. 

Variante........... 

Potete condire i gnocchetti con un pesto alla genovese preparato pestando in un mortaio un mazzetto di basilico fresco con uno spicchio d'aglio, una manciata di pinoli e un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete mentre tritate dell'olio extravergine d'oliva. Una volta preparato, lasciate riposare il pesto coperto da un sottile strato di alio e, al momento di condire i gnocchetti scolati, allungatelo con 2 cucchiai d'acqua di cottura. Spolverate il piatto con Parmigiano Reggiano e pecorino stagionato grattu- giati e mescolati insieme.


220. Tagliolini con farina di castagne 

Ingredienti per 4 persone                               150 g di farina tipo 00                                                                                                                     150 g di farina di castagne                                                                                                               2 uova                                                                                                                                               60 g di burro                                                                                                                                     Un cucchiaio di maggiorana (o salvia)                                                                                             2 cucchiai di pinoli                                                                                                                           Parmigiano Reggiano                                                                                                                       Olio extravergine d'oliva                                                                                                                   Sale 

Setacciate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; nel cratere unite le uova, 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e poca acqua, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla, mettetela a riposare per mezz'ora, coprendola con un tovagliolo. Infarinate la spianatoia e stendete la pasta con il matterello: la sfoglia non dovrà risultare troppo sottile. Arrotolate la pasta e ritagliate i tagliolini con un coltello affilato; distribuiteli su un canovaccio steso sul tavolo e lasciateli asciugare per 15 minuti. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata portata a ebollizione; nel frattempo scio gliete il burro in un tegamino con la maggiorana tritata (o la salvia se preferite). i pinoli e un pizzico di sale. Scolate i tagliolini e conditeli con il burro e il Par- migiano Reggiano grattugiato. Servite il piatto caldo. 

Variante......... 

I tagliolini, grandi tagliatelle senza uova (conosciuti in Val di Vara come /taiette/ e in Lunigiana come /armellette/ cosi preparati possono essere conditi anche con sugo ai funghi porcini e pomodoro, al tartufo nero e panna, ai funghi chiodini, ai funghi misti e salsiccia.

223. Tortelli di castagne                                      

ingredienti per 4 persone                               100 g di farina di castagne                                                                                                               230 g di farina tipo 00                                                                                                                     2 uova                                                                                                                                               Sale 

Per il ripieno:                                                   600 g di castagne                                                                                                                            200 g di ricotta                                                                                                                                Un uovo                                                                                                                                            Sale                                                                                                                                                    Pepe                                                                                                                                                  Parmigiano Reggiano 

Per il condimento:                                          una manciata di noci sgusciate                                                                                                        un rametto di rosmarino fresco                                                                                                        4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva                                                                                          80 g di pecorino stagionato                                                                                                            Pepe 

Mescolate le 2 farine, impastatele con le uova, 2 pizzichi di sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite e lasciate riposare per mezz'ora. Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire leggermente, sbuc- ciateli e passateli al setaccio. Impastate poi la purea con la ricotta, l'uovo, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. Stendete la pasta sottile in 2 sfoglie uguali, distribuite sulla prima delle palline di ripieno a distanza regolare, spennellate intorno con acqua, coprite con la seconda sfoglia e fate aderire la pasta con la pressione delle dita. Tagliate con la rotella dentata dei tortelli quadrati o rettangolari e lessateli in acqua bollente già salata. Tritate finemente le noci, il rosmarino e il pecorino nel tritatutto elettrico (oppure pestateli al mortaio), diluite con l'olio e 4 cucchiai dell'acqua di cottura dei tortelli e fate rapprendere il sugo per 2 o 3 minuti in una padella. Pepate abbondantemente, versate sui ravioli e servite caldi. 

Variante..... 

Come condimento potete utilizzare un sugo preparato con salsiccia, cipolla e vino bianco. 

226. Castagnaccio (IV)

 Ingredienti                                                    Un kg di farina di castagne                                                                                                               100 g di noci                                                                                                                                     100 g di pinoli                                                                                                                                   Un litro e mezzo di acqua                                                                                                                 Rosmarino                                                                                                                                         Olio extravergine d'oliva                                                                                                                   Sale                 

Mescolate la farina di castagne con acqua, aggiungendola a poco a poco, unite mezzo cucchiaio di sale e amalgamate fino a ottenere una pastella non troppo densa ma che ancora riesca a colare e livellarsi. Versate il composto in una teglia dal diametro di 30-35 centimetri che avrete precedentemente unto con olio e rivestita di pangrattato (in alternativa potete usare la carta da forno). Distribuite sulla superficie le noci e i pinoli spezzettati, gli aghi di rosmarino, un filo d'olio e infornate a 200°C, lasciando cuocere per 30-40 minuti, a seconda della densità della pastella e del suo spessore. Il castagnaccio sarà pronto quando avrà assunto il suo caratteristico color marrone scuro e l'impasto si presenterà asciutto e screpolato in superficie. 

Curiosità..... 

II Castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo, da solo oppure con ricotta, salumi o formaggi dolci. Rientra a pieno nelle preparazioni di una cucina povera in tempi in cui pochi potevano disporre di più portate; non è quindi da considerarsi un dolce ma un vero e proprio piatto unico. Esistono molte varianti di questa ricetta (nel Casentino prende il nome di baldino): c'è chi aggiunge olio nella pastella, chi uvetta ammollata o in acqua tiepida o nel Vin Santo, chi solo pinoli - inserendoli direttamente nell'impasto - chi verdure come cipollotti tagliati finemente. Nella Valtaro si usa aggiungere all'impasto semi di finocchio o anice e zucchero impastando il tutto con il latte, mentre in altre tradizioni si usa preparare il Castagnaccio nella sua versione dolce: ricco di zucchero e latte.


227. Farinata di Varese Ligure

 Ingredienti                                         300 g di farina di castagne                                                                                                              150 g di ricotta                                                                                                                                  100 g di Parmigiano Reggiano                                                                                                        Un uovo                                                                                                                                            Olio extravergine d'oliva                                                                                                                  Acqua                                                                                                                                                Sale 

Impastate la farina di castagne con acqua e sale; quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e non troppo liquido stendetelo su una spianatoia, preparata con foglie di castagno essiccate e inumidite, come se fosse una focaccia. A parte preparate un impasto con ricotta, Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e 2 cucchiai d'olio d'oliva: stendete il composto sulla farinata e, con cura, fatelo scivolare in un testo di ghisa caldo oppure in una placca da for- no: il tutto va coperto con un altro testo (coperchio) sul quale vanno poste le braci che in 20 minuti ultimeranno la cottura. Se non disponete del testo, cuocete la farinata in forno a 160"C per 20 minuti. 

Curiosità..... 

La farinata, soprattutto quella di ceci, ha radici antichissime: in alcune ricette latine e greche si trovano indicati sformati di legumi cotti in forno. Nel Me dioevo questo piatto inizia a diffondersi a partire da Genova. Una leggenda narra che la farinata sia nata per caso nel 1284 quando Genova sconfigge Pisa nella battaglia di Meloria: le navi genovesi si trovano coinvolte in una tempesta e barili di olio e i sacchi di ceci che trasportavano si rompono bagnandosi con acqua salata. Siccome la fame era sempre dietro l'uscio si decise di recuperare i prodotti rovinati dalle intemperie mettendo la purea di ceci e olio in scodelle e lasciandole al sole ad asciugare. Nasce così una specie di frittella, che ancora oggi viene consumata e conosciuta da allora come "l'oro di Pisa". La farinata è presente un po' ovunque: in Toscana con la /cecina/, in Piemon- te chiamata /belecauda/, in Sardegna, in Sicilia in forma di panelle, in Emilia Romagna, in Marocco e addirittura in Argentina.


228. Marocca 

Ingredienti                                                 350 g di farina di castagne                                                                                                               150 g di farina tipo 0                                                                                                                         60 g di patate                                                                                                                                   15 g di lievito di birra                                                                                                                         Olio extravergine d'oliva                                                                                                                   Farina di mais                                                                                                                                   Acqua                                                                                                                                               Sale 

Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele con la forchetta e mescolate con l'olio. Unite quindi le 2 farine e aggiungete il lievito, l'acqua, e solo in un secondo momento le patate schiacciate (e raffreddate) e il sale. Impastate con cura, aggiungendo acqua fino a ottenere un composto elastico, poi formate una o più pagnotte del diametro di circa 20 centimetri e lasciatele lievitare per 40 minuti. Dopodiché incidete le pagnotte sulla superficie, passatele nella farina di mais e cuocetele nel forno a legna a 200 gradi C. per 40 minuti. 

Consiglio........ 

Si possono gustare con qualche fetta di lardo di Colonnata, ma anche con altri salumi o al mattino, accompagnate da miele molto aromatico. 

Curiosità..... 

La Marocca, originaria di Casola in Lunigiana, è un pane che viene sfornato da secoli: povero, antico, fatto con pochi ingredienti che la gente coltivava nei campi. Dopo la seconda guerra mondiale la Marocca ebbe un calo di produzione e sembrava destinata all'estinzione, ma oggi è tornata sulle tavole! Marocca deriva da marra che significa "mucchio di sassi" e da "marrone" la castagna. Il pane ha un diametro di circa 20 centimetri, un caratteristico colore marrone e una consistenza media. Gli ingredienti sono farina di Castagne setacciata fine, farina di grano duro, patate e olio extravergine di oliva. L'impasto viene diviso in pagnotte sulle quali viene data una spolverata di farina di mais e dopo mezz'ora di lievitazione vengono messe nel forno, rigorosamente a legna.


231. Pane Martino (III)

Ingredienti                                                      350 g di farina tipo 0                                                                                                                        250 g di farina di castagne                                                                                                              30 g di lievito di birra                                                                                                                        4 dl di acqua                                                                                                                                      Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva                                                                                        Sale                                                                                                                                                    250 g di gherigli di noci 

Impastate 50 grammi di farina tipo 0 con 50 grammi di farina di castagne con 30 grammi di lievito di birra sciolto in un decilitro d'acqua tiepida; impastate a lungo e lentamente. Formate un panetto e incidete la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore. Dopo questo tempo impastate il panetto con 300 grammi di farina tipo 0, 200 grammi di farina di castagne, 3 decilitri d'acqua, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale; lavorate la pasta a lungo e fatene una pagnotta. Incidete a croce la superficie e lasciate lievitare per 2 ore coperto; impastate di nuovo la pagnotta incorporandovi, con delicatezza, 250 grammi di gherigli di noci sminuzzati. Formate quindi una pagnotta lunga e ovale e trasferitela in una placca lunga, leggermente unta con olio e rivestita di carta da forno; lasciate in lievitazione per altri 20 minuti dopo aver praticato dei buchetti in tutta la massa con le dita. Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti e servite tiepido, è ottima mangiata con salumi e formaggi morbidi e freschi. 

Curiosità e varianti........... 

È una ricetta tipica della Lunigiana che si preparara nel giorno di San Martino ed è una tradizione che si ritrova anche dall'Emilia fino al Salento. Un pane simile è la /mesciùa/ ligure che si ottiene impastando a lungo 400 grammi di farina di frumento tipo 0 con 600 grammi di farina di castagne e del lievito per pane (sarebbe ottima la pasta madre ottenuta facendo fermentare un po' dell'impasto precedente). Si forma poi una sola pagnotta che viene sistemata su foglie di castagno - come la Pattona, altro piatto tipico delle zone appen- niniche - e si cuoce per un'ora nel forno.



235. Crepes di castagne 

Ingredienti per 4 persone                                 2 uova                                                                                                                                               150 g di farina di castagne                                                                                                               2,5 dl di latte intero                                                                                                                           Un cucchiaio di olio d'oliva                                                                                                               Marmellata di marroni (o marmellate a piacere)                                                                             Gherigli di noci (o mandorle)                                                                                                           Ricotta (o mascarpone)                                                                                                                     Canditi                                                                                                                                               Zucchero                                                                                                                                           Sale 

Con le fruste elettriche, o sbattendo vigorosamente, mescolate le uova, la farina di castagne, il sale e il latte, facendo attenzione che non ci siano grumi. Quando il composto sarà omogeneo, lasciatelo riposare almeno un'ora. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e versatevi con un mestolo la quantità di pastella sufficiente a velare il fondo. Dorate la frittata su entrambi i lati, dopodiché toglietela e proseguite con altra pastella fino a terminarla. Farcite le crépes con marmellata di marroni, con gherigli di noci o mandorle tritate, ricotta zuccherata o mascarpone con i canditi. Potete servire con salsa calda di cioccolato fondente. 

Variante.......... 

Potete preparare anche una crema facendo montare in una casseruola 2 tuorli con dello zucchero, incorporandovi la farina tipo 00 e bagnando a filo con latte caldo, facendo poi bollire il tutto mescolando continuamente. Quando è intiepidita, spalmate la crema sulle crépes, piegatele a triangolo servitele con gelato alla vaniglia. 


240. DELIZIA D'AUTUNNO 

Ingredienti per il pan di Spagna                                   5 uova                                                                                                                                               1 pizzico di sale                                                                                                                                 165 g di zucchero                                                                                                                             130 g di farina                                                                                                                                   65 g di fecola di patate                                                                                                                   1 limone non trattato 

Ingredienti per la crema di marroni                             0.5 l di latte intero                                                                                                                             1 limane non trattato                                                                                                                         100 g di purea di castagne                                                                                                               120 g di zucchero                                                                                                                             70 g di farina di castagne                                                                                                                 25 g di farina "0"                                                                                                                               25 g di rhurn                                                                                                                                     4 uova                                                                                                                                               finocchietto                                                                                                                                       2-3 foglie di alloro 

Ingredienti per la bagna al maraschino                       300 g di acqua                                                                                                                                 150 g di zucchero                                                                                                                             1 limone non trattato                                                                                                                         cannella q.b.                                                                                                                                     2 foglie di alloro                                                                                                                              50 g di maraschino 

Ingredienti per la ganache al cioccolato                    200 g di panna                                                                                                                                  250 g di cioccolato fondente                                                                                                          25 g di glucosio                                                                                                                                25 g di burro 

Preparazione del pan di Spagna

Montare i tuorli con lo zucchero, a parte montare gli albumi, poi amalgamare delicatamente i due composti. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolare con un movimento dall'alto verso il basso. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per circa 35-40 minuti. 


Preparazione della crema di marroni

In una casseruola mettere a bollire il latte con gli aromi, in un'altra mettere a bollire le castagne con il finocchietto e le foglie di alloro, In un tegame sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere le due farine setacciate ed amalgamarle bene, unirvi il latte filtrato. Amalgamato il tutto metterlo nuovamente sul fuoco, aggiungere il rhum e la purea di Castagne, far bollire per 2-3 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare.


Preparazione della bagna al maraschino 

Preparare uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e gli aromi, farlo Raffreddare ed infine aggiungere il maraschino. Filtrare e conservare in bottiglia.


Preparazione della ganache al cioccolato 

Sciogliere il cioccolato fondente tritato, facendo attenzione a non superare i 50°. Riscaldare la panna fresca a 60° con il glucosio e il cioccolato, mescolando per amalgamare.


Composizione 

Tagliare il pan di Spagna in due dischi, usarne uno come base e cospargerlo con la bagna, spalmarvi sopra la crema, sovrapporre l'altro disco, bagnare anch'esso e completare infine con la ganache al cioccolato. 


Istituto Professionale "Einaudi" - Grosseto