RICETTE 211/240
.
217. Gnocchetti di castagne
Ingredienti per 6 persone Per gli gnocchi: 300 g di patate 200 g di farina di castagne 100 g di farina tipo 00 2 Uova Noce moscata 50 g di parmiggiano reggiano Sale Pepe Per la salsa: 30 g di funghi porcini secchi 200 g di panna da cucina Uno scalogno prezzemolo olio extravergine d'oliva sale Pepe
Lavate le patate e fatele lessare con la loro buccia in una pentola, aggiungendo un cucchiaio di sale grosso e acqua fino a coprirle. Dopo 40 minuti circa (controllate la cottura pungendo i tuberi con una forchetta) scolatele, togliete la buccia e schiacciatele con l'apposito attrezzo. Versate le farine in una terrina, aggiungete i tuorli, le patate schiacciate, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Con le mani lavorate energicamente la pasta per 15 minuti circa, dopodiché formate dei cordoncini del diametro di un centimetro circa e tagliateli a tocchetti della lunghezza di 2 centimetri circa. In una terrina sistemate i funghi secchi, copriteli con acqua tiepida e lasciateli ammollare per almeno mezz'ora. Scolateli, strizzateli e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine sottili. Mettetelo in una padel- la antiaderente con l'olio d'oliva e il prezzemolo tritato, dopodiché salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Unite la panna, proseguite la cottura per 5 minuti, togliete la pentola dal fuoco e copritela. Portate a ebollizione dell'acqua, aggiungete un cucchiaio di sale grosso e gli gnocchi. Scolateli non appena vengono a galla, poi versateli nella padella con la salsa ai funghi e fateli saltare per qualche minuto. Servite i gnocchetti caldi con una spolverata di Parmigiano Reggiano.
Variante...........
Potete condire i gnocchetti con un pesto alla genovese preparato pestando
in un mortaio un mazzetto di basilico fresco con uno spicchio d'aglio, una
manciata di pinoli e un pizzico di sale e di pepe. Aggiungete mentre tritate
dell'olio extravergine d'oliva.
Una volta preparato, lasciate riposare il pesto coperto da un sottile strato di
alio e, al momento di condire i gnocchetti scolati, allungatelo con 2 cucchiai
d'acqua di cottura.
Spolverate il piatto con Parmigiano Reggiano e pecorino stagionato grattu-
giati e mescolati insieme.
220. Tagliolini con farina di castagne
Ingredienti per 4 persone 150 g di farina tipo 00 150 g di farina di castagne 2 uova 60 g di burro Un cucchiaio di maggiorana (o salvia) 2 cucchiai di pinoli Parmigiano Reggiano Olio extravergine d'oliva Sale
Setacciate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia; nel cratere unite le uova, 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e poca acqua, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla, mettetela a riposare per mezz'ora, coprendola con un tovagliolo. Infarinate la spianatoia e stendete la pasta con il matterello: la sfoglia non dovrà risultare troppo sottile. Arrotolate la pasta e ritagliate i tagliolini con un coltello affilato; distribuiteli su un canovaccio steso sul tavolo e lasciateli asciugare per 15 minuti. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata portata a ebollizione; nel frattempo scio gliete il burro in un tegamino con la maggiorana tritata (o la salvia se preferite). i pinoli e un pizzico di sale. Scolate i tagliolini e conditeli con il burro e il Par- migiano Reggiano grattugiato. Servite il piatto caldo.
Variante.........
I tagliolini, grandi tagliatelle senza uova (conosciuti in Val di Vara come /taiette/
e in Lunigiana come /armellette/ cosi preparati possono essere conditi anche
con sugo ai funghi porcini e pomodoro, al tartufo nero e panna, ai funghi
chiodini, ai funghi misti e salsiccia.
223. Tortelli di castagne
ingredienti per 4 persone 100 g di farina di castagne 230 g di farina tipo 00 2 uova Sale
Per il ripieno: 600 g di castagne 200 g di ricotta Un uovo Sale Pepe Parmigiano Reggiano
Per il condimento: una manciata di noci sgusciate un rametto di rosmarino fresco 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva 80 g di pecorino stagionato Pepe
Mescolate le 2 farine, impastatele con le uova, 2 pizzichi di sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite e lasciate riposare per mezz'ora. Lessate i marroni in acqua salata, lasciateli intiepidire leggermente, sbuc- ciateli e passateli al setaccio. Impastate poi la purea con la ricotta, l'uovo, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. Stendete la pasta sottile in 2 sfoglie uguali, distribuite sulla prima delle palline di ripieno a distanza regolare, spennellate intorno con acqua, coprite con la seconda sfoglia e fate aderire la pasta con la pressione delle dita. Tagliate con la rotella dentata dei tortelli quadrati o rettangolari e lessateli in acqua bollente già salata. Tritate finemente le noci, il rosmarino e il pecorino nel tritatutto elettrico (oppure pestateli al mortaio), diluite con l'olio e 4 cucchiai dell'acqua di cottura dei tortelli e fate rapprendere il sugo per 2 o 3 minuti in una padella. Pepate abbondantemente, versate sui ravioli e servite caldi.
Variante.....
Come condimento potete utilizzare un sugo preparato con salsiccia, cipolla
e vino bianco.
226. Castagnaccio (IV)
Ingredienti Un kg di farina di castagne 100 g di noci 100 g di pinoli Un litro e mezzo di acqua Rosmarino Olio extravergine d'oliva Sale
Mescolate la farina di castagne con acqua, aggiungendola a poco a poco, unite mezzo cucchiaio di sale e amalgamate fino a ottenere una pastella non troppo densa ma che ancora riesca a colare e livellarsi. Versate il composto in una teglia dal diametro di 30-35 centimetri che avrete precedentemente unto con olio e rivestita di pangrattato (in alternativa potete usare la carta da forno). Distribuite sulla superficie le noci e i pinoli spezzettati, gli aghi di rosmarino, un filo d'olio e infornate a 200°C, lasciando cuocere per 30-40 minuti, a seconda della densità della pastella e del suo spessore. Il castagnaccio sarà pronto quando avrà assunto il suo caratteristico color marrone scuro e l'impasto si presenterà asciutto e screpolato in superficie.
Curiosità .....
II Castagnaccio, almeno nel linguaggio moderno, è una torta di farina di
castagne, più o meno insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare
caldo o freddo, da solo oppure con ricotta, salumi o formaggi dolci. Rientra a
pieno nelle preparazioni di una cucina povera in tempi in cui pochi potevano
disporre di più portate; non è quindi da considerarsi un dolce ma un vero e
proprio piatto unico. Esistono molte varianti di questa ricetta (nel Casentino
prende il nome di baldino): c'è chi aggiunge olio nella pastella, chi uvetta
ammollata o in acqua tiepida o nel Vin Santo, chi solo pinoli - inserendoli
direttamente nell'impasto - chi verdure come cipollotti tagliati finemente.
Nella Valtaro si usa aggiungere all'impasto semi di finocchio o anice e zucchero impastando il tutto con il latte, mentre in altre tradizioni si usa preparare
il Castagnaccio nella sua versione dolce: ricco di zucchero e latte.
227. Farinata di Varese Ligure
Ingredienti 300 g di farina di castagne 150 g di ricotta 100 g di Parmigiano Reggiano Un uovo Olio extravergine d'oliva Acqua Sale
Impastate la farina di castagne con acqua e sale; quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e non troppo liquido stendetelo su una spianatoia, preparata con foglie di castagno essiccate e inumidite, come se fosse una focaccia. A parte preparate un impasto con ricotta, Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo e 2 cucchiai d'olio d'oliva: stendete il composto sulla farinata e, con cura, fatelo scivolare in un testo di ghisa caldo oppure in una placca da for- no: il tutto va coperto con un altro testo (coperchio) sul quale vanno poste le braci che in 20 minuti ultimeranno la cottura. Se non disponete del testo, cuocete la farinata in forno a 160"C per 20 minuti.
Curiosità .....
La farinata, soprattutto quella di ceci, ha radici antichissime: in alcune ricette
latine e greche si trovano indicati sformati di legumi cotti in forno. Nel Me
dioevo questo piatto inizia a diffondersi a partire da Genova. Una leggenda
narra che la farinata sia nata per caso nel 1284 quando Genova sconfigge Pisa
nella battaglia di Meloria: le navi genovesi si trovano coinvolte in una tempesta
e barili di olio e i sacchi di ceci che trasportavano si rompono bagnandosi
con acqua salata. Siccome la fame era sempre dietro l'uscio si decise di
recuperare i prodotti rovinati dalle intemperie mettendo la purea di ceci e olio
in scodelle e lasciandole al sole ad asciugare. Nasce così una specie di frittella,
che ancora oggi viene consumata e conosciuta da allora come "l'oro di Pisa".
La farinata è presente un po' ovunque: in Toscana con la /cecina/, in Piemon-
te chiamata /belecauda/, in Sardegna, in Sicilia in forma di panelle, in Emilia
Romagna, in Marocco e addirittura in Argentina.
228. Marocca
Ingredienti 350 g di farina di castagne 150 g di farina tipo 0 60 g di patate 15 g di lievito di birra Olio extravergine d'oliva Farina di mais Acqua Sale
Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele con la forchetta e mescolate con l'olio. Unite quindi le 2 farine e aggiungete il lievito, l'acqua, e solo in un secondo momento le patate schiacciate (e raffreddate) e il sale. Impastate con cura, aggiungendo acqua fino a ottenere un composto elastico, poi formate una o più pagnotte del diametro di circa 20 centimetri e lasciatele lievitare per 40 minuti. Dopodiché incidete le pagnotte sulla superficie, passatele nella farina di mais e cuocetele nel forno a legna a 200 gradi C. per 40 minuti.
Consiglio........
Si possono gustare con qualche fetta di lardo di Colonnata, ma anche con altri salumi o al mattino, accompagnate da miele molto aromatico.
Curiosità .....
La Marocca, originaria di Casola in Lunigiana, è un pane che viene sfornato
da secoli: povero, antico, fatto con pochi ingredienti che la gente coltivava
nei campi. Dopo la seconda guerra mondiale la Marocca ebbe un calo di
produzione e sembrava destinata all'estinzione, ma oggi è tornata sulle tavole!
Marocca deriva da marra che significa "mucchio di sassi" e da "marrone"
la castagna. Il pane ha un diametro di circa 20 centimetri, un caratteristico colore marrone e una consistenza media. Gli ingredienti sono farina di
Castagne setacciata fine, farina di grano duro, patate e olio extravergine di
oliva. L'impasto viene diviso in pagnotte sulle quali viene data una spolverata
di farina di mais e dopo mezz'ora di lievitazione vengono messe nel forno,
rigorosamente a legna.
231. Pane Martino (III)
Ingredienti 350 g di farina tipo 0 250 g di farina di castagne 30 g di lievito di birra 4 dl di acqua Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva Sale 250 g di gherigli di noci
Impastate 50 grammi di farina tipo 0 con 50 grammi di farina di castagne con 30 grammi di lievito di birra sciolto in un decilitro d'acqua tiepida; impastate a lungo e lentamente. Formate un panetto e incidete la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore. Dopo questo tempo impastate il panetto con 300 grammi di farina tipo 0, 200 grammi di farina di castagne, 3 decilitri d'acqua, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale; lavorate la pasta a lungo e fatene una pagnotta. Incidete a croce la superficie e lasciate lievitare per 2 ore coperto; impastate di nuovo la pagnotta incorporandovi, con delicatezza, 250 grammi di gherigli di noci sminuzzati. Formate quindi una pagnotta lunga e ovale e trasferitela in una placca lunga, leggermente unta con olio e rivestita di carta da forno; lasciate in lievitazione per altri 20 minuti dopo aver praticato dei buchetti in tutta la massa con le dita. Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti e servite tiepido, è ottima mangiata con salumi e formaggi morbidi e freschi.
Curiosità e varianti...........
È una ricetta tipica della Lunigiana che si preparara nel giorno di San Martino ed è una tradizione che si ritrova anche dall'Emilia fino al Salento. Un pane simile è la /mesciùa/ ligure che si ottiene impastando a lungo 400 grammi di farina di frumento tipo 0 con 600 grammi di farina di castagne e del lievito per pane (sarebbe ottima la pasta madre ottenuta facendo fermentare un po' dell'impasto precedente). Si forma poi una sola pagnotta che viene sistemata su foglie di castagno - come la Pattona, altro piatto tipico delle zone appen- niniche - e si cuoce per un'ora nel forno.
235. Crepes di castagne
Ingredienti per 4 persone 2 uova 150 g di farina di castagne 2,5 dl di latte intero Un cucchiaio di olio d'oliva Marmellata di marroni (o marmellate a piacere) Gherigli di noci (o mandorle) Ricotta (o mascarpone) Canditi Zucchero Sale
Con le fruste elettriche, o sbattendo vigorosamente, mescolate le uova, la farina di castagne, il sale e il latte, facendo attenzione che non ci siano grumi. Quando il composto sarà omogeneo, lasciatelo riposare almeno un'ora. Mettete sul fuoco una padella antiaderente e versatevi con un mestolo la quantità di pastella sufficiente a velare il fondo. Dorate la frittata su entrambi i lati, dopodiché toglietela e proseguite con altra pastella fino a terminarla. Farcite le crépes con marmellata di marroni, con gherigli di noci o mandorle tritate, ricotta zuccherata o mascarpone con i canditi. Potete servire con salsa calda di cioccolato fondente.
Variante..........
Potete preparare anche una crema facendo montare in una casseruola 2 tuorli
con dello zucchero, incorporandovi la farina tipo 00 e bagnando a filo con
latte caldo, facendo poi bollire il tutto mescolando continuamente.
Quando è intiepidita, spalmate la crema sulle crépes, piegatele a triangolo
servitele con gelato alla vaniglia.
240. DELIZIA D'AUTUNNO
Ingredienti per il pan di Spagna 5 uova 1 pizzico di sale 165 g di zucchero 130 g di farina 65 g di fecola di patate 1 limone non trattato
Ingredienti per la crema di marroni 0.5 l di latte intero 1 limane non trattato 100 g di purea di castagne 120 g di zucchero 70 g di farina di castagne 25 g di farina "0" 25 g di rhurn 4 uova finocchietto 2-3 foglie di alloro
Ingredienti per la bagna al maraschino 300 g di acqua 150 g di zucchero 1 limone non trattato cannella q.b. 2 foglie di alloro 50 g di maraschino
Ingredienti per la ganache al cioccolato 200 g di panna 250 g di cioccolato fondente 25 g di glucosio 25 g di burro
Preparazione del pan di Spagna
Montare i tuorli con lo zucchero, a parte montare gli albumi, poi amalgamare delicatamente i due composti. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolare con un movimento dall'alto verso il basso. Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per circa 35-40 minuti.
Preparazione della crema di marroni
In una casseruola mettere a bollire il latte con gli aromi, in un'altra mettere a bollire le castagne con il finocchietto e le foglie di alloro, In un tegame sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere le due farine setacciate ed amalgamarle bene, unirvi il latte filtrato. Amalgamato il tutto metterlo nuovamente sul fuoco, aggiungere il rhum e la purea di Castagne, far bollire per 2-3 minuti mescolando continuamente. Far raffreddare.
Preparazione della bagna al maraschino
Preparare uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e gli aromi, farlo Raffreddare ed infine aggiungere il maraschino. Filtrare e conservare in bottiglia.
Preparazione della ganache al cioccolato
Sciogliere il cioccolato fondente tritato, facendo attenzione a non superare i 50°. Riscaldare la panna fresca a 60° con il glucosio e il cioccolato, mescolando per amalgamare.
Composizione
Tagliare il pan di Spagna in due dischi, usarne uno come base e cospargerlo con la bagna, spalmarvi sopra la crema, sovrapporre l'altro disco, bagnare anch'esso e completare infine con la ganache al cioccolato.
Istituto Professionale "Einaudi" - Grosseto