RICETTE CON FARINA DI CASTAGNE 1/30

1- GNOCCHI DI MAMMA

180 gr. farina di grano

180 gr. di farina di castagne
500 gr. di patate
2 uova intere
1 cucchiaio d'olio d'oiliva
Un pizzico di sale
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Faremo bollire per poco di mezz'ora le patate,e una volta scolate, le sbucceremo, dopo averle lberate da ogni frustolo le passeremo al passatutto. Mescoleremo le due farine per poi setacciarle quindi stenderle per versarvi in centroIl passato di patate. Mescoliamo accuratamente prestando attenzione che l'impasto non sia appiccicoso in tal caso useremo poca farina di grano per modificare tale difetto. Divideremo l'insieme in diversi pezzi che poi, sul piano infarinato, modelleremo in cilindri lunghi tra i 3 ed i 5 centimetri del diametro di circa 1 che, poi, divisi in piccoli pezzi ,appallottoleremo con il palmo della mano. Metteremo a bollire i nostri gnocchi in acqua bollente, leggermente salata, dove avremo versato un cucchiaio d'olio, appena tornato a galla gli gnocchi sono cotti. Si tolgono dall'acqua con uno scolatoio e li versiamo in un vassoio da portata condendoli subito con burro fresco e formaggio. Altro squisito condimento è quello preparato con un ottimo estratto di carne (o fondo bruno) Stemperato con burro e formaggio, spesso arricchito con un tuorlo d'uvo freschissimo.

2- CANNOLI DI SFOGLIA DI FARINA DI CASTAGNE RIPIENI DI MAGRO DI MAIALE AL ROSMARINO

(dosi per 4 pesone)

300 gr. Di carne di maiale
¼ di vino rosso
Rametti di rosmarino
foglie di alloro
2 spicchi di aglio
Foglie di salvia
Olio di oliva
1/2 litro di brodo di carne
Sale
Pepe nero
PER LA PASTA: 150 gr. di farina bianca
150 gr. di farina di castagne
3 uova e un tuorlo
1 cucchiaio di olio extravergine di olive
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Tagliare a pezzetti la carne di maiale e farla rosolare in modo uniforme con l'olio e gli odori, sgrassare con il vino rosso e farlo ridurre di circa metà, bagnare con il brodo e far cuocere ancora per ridurre la salsa, togliere la carne di maiale e passarla nel mixer. Filtrare il fondo di cottura e lasciarlo ancora sul fuoco per ottenere un insieme di media densità. Avremo tirato la pasta con gli ingredienti citati a formare una sfoglia molto sottile sulla quale disporre un pò di farcia a formare un piccolo cannolo. Continuare fino ad esaurimento della farcia. Cuocere i cannoli in acqua bollente salata, disporli nei piatti caldi ed insaporirli con il fondo di cottura, decorare con funghi passati in padella e poco pepe macinato fresco.

3- TORTELLI

(dosi per 4 persone)
4 uova
200 gr. di farina di castagne
300 gr. di farina bianca
100 gr. di carne di maiale macinata
500 gr. di ricotta
odori vari
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Far bene rosolare la carne di maiale macinata in olio di oliva con mezza cipolla, sale quanto basta, una foglia di salvia, quindi aggiungere la carne alla ricotta e mescolare con un cucchiaio di farina di castagne, un uovo e sale. Setacciare i due tipi di farina e impastarli con e uova per ottenere la sfoglia, quindi preparare i tortelli con il ripieno sopra descritto, secondo il metodo tradizionale. Cuocere in acqua bollente per circa due minuti e condire con burro fuso e salvia.

4- TAGLIOLINI DI FARINA DI CASTAGNE AI PORCINI

(dosi per 6 persone)
100 gr. di farina di castagne
3 uova
150 gr. di farina bianca
4 cappelle di funghi porcini
1 mazzetto di prezzemolo tritato con 1 spicchio d'aglio
2 bicchieri di olio di oliva
un ciuffo di nepitella
misto piccante (ottenuto con poco peperoncino, capperi tritati, poco aceto)
pepe rosa in salamoia
sale

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Preparare la sfoglia impastando le due farine con le uova ed un pizzico di sale, lavorarla un pò, poi farla riposare. Nel frattempo mondare i funghi e tagliarli a fettine, mettere una padellina sul fuoco con due cucchiai di olio, quando è caldo aggiungere i funghi, il sale, il misto piccante, il pepe rosa, tagliare la sfoglia in pezzi non troppo ampi, schiacciarli con il mattarello, passarli sulla chitarra (strumento per tagliare la pasta formato da una fitta grata di fili paralleli d'ottone, usato premendovi sopra semplicemente la sfoglia) formando i tagliolini. Lessarli in acqua bollente, salata, scolarli e farli saltare in padella con i funghi, facendoli insaporire, aggiungere il prezzemolo con l'aglio e spegnere il fuoco e servire.

5- CRESPELLE ALLE CASTAGNE CON FUNGHI PORCINI

(dosi per 6 persone)
150 gr. di farina di castagne
300 gr. di ricotta
100 gr. di salsiccia
sale e pepe q.b.
PASTA CRESPELLE : 1/4 latte
2 uova
125 gr. di farina
un pizzico di sale
15 gr. di burro fuso
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Mettere a bollire 1 litro di acqua leggermente salata in una pentola e poi aggiungere, in una sola volta, la farina di castagne, far bollire per circa 20 minuti senza mescolare, poi togliere dal fuoco e scolare l'acqua eccedente. Unirvi la salsiccia precedentemente tritata e cotta e la ricotta, mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. A parte preparare le crespelle sbattendo insieme le uova, il latte e la farina e cuocerla in una padella piccola imburrata. Riempire le crespelle con il ripieno e disporle su una teglia. Cuocerle in forno per circa 10 minuti ad una temperatura di 200°. A cottura ultimata aggiungere i funghi porcini trifolati. Formaggio parmiggiano grattuggiato, a piacere.

6 - CASTAGNACCIO DEI TEMPI BUONI

Farina di castagne circa 400 grammi

zucchero gr. 100
canditi di cedro tritati gr. 50
mandorle tostate e tritate gr. 50
noci tostate e tritate gr.50
un cucchiaio colmo di cacao amaro
una presa di vainiglia
un bicchierino di rhum
un bicchiere di latte
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A piacere, poco cioccolato amaro, tipo fondente, grattugiato. Impastiamo la farina unendole il latte necessario per ridurla quale una densa crema.A poco a poco vi uniamo gli altri ingredienti lavorando l'mpasto da renderlo molto omogeneo. Ora verseremo il tutto in una teglia ben ingrassata con poco olio d'oliva per mettere in forno alla tempertura di circa 200 gradi. Lasceremo cuocere per circa un ora abbassando il calore qualora, il nostro dolce, rischiasse di bruciare.Si toglie dal forno per cospargerlo, ancora ben caldo, con del cioccolato amaro fondente, grattugiato.

7 - CASTAGNACCIO AFFINOCCHIATO

Per una dose familiare ci vogliono almeno

300 gr. di Farina di castagne

un paio di cucchiai d'olio d'oliva

50 gr. di zucchero

50 gr. d'uvetta di schiccolata

30 gr. di pinoli

30 gr. di semi di finocchio selvatico

una piccola tazza di latte

acqua q. b.

sale a piacere

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Con cautela per non formare grumi si mescola la farina con il latte, l'acqua, l'olio ed il sale formando una crema piuttosto sciolta che verseremo all'altezza di circa un centimetro e mezzo in una teglia grande che metteremo in forno ben caldo (200 gradi) a cuocere.

A mezza cottura, dopo un venti minuti, arricchiamo con i semi di finocchio, l'uvetta ed i pinoli, per poi far concludere la cottura che saggeremo con il metodo già descritto dello "stecco". Si serve freddo coperto da un leggero velo di zucchero vainigliato.

8 - CASTAGACCIO CON LA RICOTTA

Per sei persone ci vogliono :

450 gr. Di ricotta di pecora molto morbida

Una tazza di latte (350 cc.)

200 gr. Di farina di castagne

150 gr. di zucchero

la scorza di un limone da giardino (solo la parte gialla) grattuggiata

due bicchierini, circa 40 grammi , d'ottima Anisette

un cucchiaio di strutto

un pizzico di sale

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Con la massima cautela per non creare grumi si mescola la farina con il latte ottenendo una specie di densa crema che metteremo in una teglia ben unta con lo strutto. Dopo questa operazione mescoleremo la ricotta con lo zucchero e l'Anisetta" e lavoreremo il tutto con grande cura da rendere un composto molto morbido ed omogeneo. Stenderemo la ricotta così lavorata sopra il castagnaccio ancora da cuocere e metteremo il tutto in forno. Basteranno tre quarti d'ora per completare la cottura. Si serve possibilmente leggermente tiepido.

9 - PANE ALLE NOCI

350 gr di farina tipo 0

250 gr di farina di castagne

30 gr di lievito di birra

400 ml di acqua tiepida

250 gr di gherigli di noci

1 cucchiaio di olio

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Impastare 50 gr di farina tipo 0 con 50 gr di farina di castagne e con il lievito di birra sciolto in 100 ml di acqua tiepida. Formare un panetto e incidere la superficie a croce per lasciarlo poi lievitare coperto per 1-2 ore. Impastare ora il panetto con 300 gr di farina tipo 0, 200 gr di farina di castagne, 300 ml di acqua, un cucchiaio d'olio e un po' di sale. Lavorare la pasta a lungo e farne un pane; incidere a croce e lasciarlo lievitare per 2 ore coperto. Impastarlo di nuovo incorporandovi, con delicatezza, i gherigli di noci. Formare quindi un pane lungo e ovale e trasferirlo in una placca lunga, appena unta di olio e rivestita di carta da forno. Lasciare in lievitazione per altri 20 minuti dopo aver praticato dei mezzi buchi in tutta la massa con l'indice della mano. Cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti e servire tiepido.

10 - RAVIOLI DELLA ZIA

Per la pasta : 200 gr di farina 00

80 gr di farina di castagne

3 uova

Sale

1 cucchiaio di olio di oliva

Per il ripieno :

180 gr di castagne fresche

500 gr di patate

1 uovo

30 gr di burro

80 gr di parmigiano

½ bicchiere di vino bianco

3 foglie di salvia

Noce moscata

Per il condimento :

un rametto di rosmarino

300 gr di champignon

120 gr di speck a fette

100 ml di brodo

150 ml di panna

20 gr di burro

½ bicchiere di vino bianco

60 gr di parmigiano

Erba cipollina

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Lessare le castagne per 40 minuti con la buccia e le patate per 25-30 minuti. Versare sulla spianatoia la farina di castagne e quella di frumento, le uova, un pizzico di sale e olio di oliva. impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciar riposare in un sacchetto. Per il ripieno: tagliare a pezzetti castgne e farle rosolare in una padella con burro e salvia tritata. Bagnare con il vino e farlo evaporare. Intanto pelare le patate, passarle con il passapatate. Unire alle castagne e spegnere il fuoco. Rovesciare il composto in una terrina, aggiungere l'uovo e il parmigiano e mescolare insieme a sale e noce moscata macinata. Tirare la pasta molto sottile, mettere il ripieno e ritagliare dei ravioli quadrati, tagliandoli con una rotella. Intanto preparare il sugo con gli champignon a fettine. Tagliare le fette di speck a striscioline e mettere in una padella con il burro e il rosmarino. Rosolare lo speck e aggiungere i funghi, bagnare con il vino e lasciar evaporare, unire la panna e il brodo e cuocere il sugo per 10 minuti. Lessare i ravioli, versare nella padella con il sugo e un po' di acqua di ottura. Cospargere con parmigiano grattugiato ed erba cipollina tritata.

11 - TORTELLI CON RICOTTA

350 gr di farina bianca

150 gr di farina di castagne
3 uova intere
Sale
Acqua
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Per il ripieno :

800 gr. di castagne
2 uova intere
6 cucchiai di parmigiano
300 gr di ricotta
Sale
Pepe

Lessare le castagne in acqua salata, lasciarle intiepidire e sbucciarle con cura. Passarle al passaverdure e metterle da parte, fare una pasta omogenea con la farina bianca e la farina di castagne, 3 uova intere, sale e acqua. Preparare un impasto per il ripieno con la crema di castagne, 2 uova intere, il parmigiano, la ricotta, sale, pepe. Aggiungere un pò di latte o l'acqua di cottura. Stendere la pasta e fare dei tortelli con il ripieno preparato chiudendoli con molta cura. Lessare in abbondante acqua salata e servire con burro e parmigiano a volontà.

12 - TRONCHETTO ALLA PANNA

Per la pasta:

100 g di farina
80 g di zucchero
30g di burro
50g di latte
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaino di lievito
5 uova

Per la farcia:

500g di panna da montare
1 vasetto di crema di marroni
8 marron glacé

Per spennellare:

50g di rum
1 cucchiaio di zucchero

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Scaldare il forno a 180°. In una casseruola far fondere il burro con lo zucchero, su fiamma bassa, senza che si colori. Unire la metà del latte, la farina, la vaniglia; mescolare, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Rompere 4 uova e separare i tuorli dagli albumi. Amalgamare all'impasto l'uovointero rimanente e poi, uno alla volta, i tuorli. Unire il resto del latte e mescolare. Montare a neve glialbumi e unirli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in unateglia rettangolare foderata con carta da forno, livellare la superficie con una spatola e infornare per circa 30 minuti. Togliere dal forno, fare raffreddare. Spalmare sulla pasta la crema di marroni e uno strato abbondante di panna precedentemente montata, Mettere sopra dei marron glacé a pezzetti earrotolare delicatamente. Avvolgere il rotolo ottenuto in un foglio di carta da forno e porlo in frigo insieme al resto della panna, per circa 30 minuti. Preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nel rum diluito con 50 g di acqua. Togliere il rotolo dal frigo, eliminando la carta, spennellarlo conlo sciroppo al rum e ricoprire infinedi panna montata

13 - "CIACCIO " DEI PICCOLI

Per 6 persone

500 g di farina di castagne
un pizzico di sale
1/2 litro d'acqua
Ricotta
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Passare al setaccio la farina di castagne. Aggiungere un pizzico di sale e l'acqua un poco per volta, stemperando la farina. Procedere lentamente perché non si formino grumi nell'impasto, mescolando con una frusta: l'impasto non deve essere né troppo tenero né troppo duro, perché va cotto dentro i testi di ferro come se fosse una crêpe. Quando l'impasto è pronto, si passa alla cottura. Preparare un piatto con un pò di olio di oliva e un tuorlo d'uovo. A questo punto si prende un mestolo dell'impasto, si versa su uno dei due testi e si appoggia subito sopra l'altro, così che la preparazione si stenda bene. Dopo due minuti circa bisogna girare l'impasto. Dopo altri due minuti di cottura, il ciaccio è pronto. Si toglie dai testi e ci si può spalmare un po' di ricotta. Va arrotolato a triangolo ed è pronto da assaporare.

14 - CRESPELLE CASTAGNE E NOCI

200 g di farina di castagne

1/2 litro di latte
4 uova
300 g di ricotta romana
150g di gherigli di noci
400 g di besciamella
sale
burro
pepe

parmigiano

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In un recipiente mettere la farina di castagne setacciata con un pizzico di sale, versare al centro un po' del latte e stemperare senza formare grumi. Unire i tuorli d'uovo e poi gli albumi montati a neve, aggiungere una noce di burro. Quando il composto risulterà omogeneo metterlo in frigo per un'ora. Intanto preparare il ripieno, amalgamando le noci tritate alla ricotta e a un po' di parmigiano; unirvi il latte, sale, pepe e noce moscata fino a ottenere un impasto morbido ma consistente. Versare un mestolo di pastella in un padellino antiaderente ben caldo e imburrato. Cuocere le crespelle 30 secondi per parte. Una volta pronte, farcirle con il composto, piegarle in una pirofila imburrata, cospargendole con besciamella e decorarle con noci intere. Infornare in forno già caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.

15 - FRITTELLE

farina di castagne

strutto
coppa
speck
formaggio a piacere
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Preparare una pastella un po' fluida

con acqua e farina di castagne. In una padella portare a temperatura di frittura abbondante strutto e poi con un mestolino versarvi la pastella in modo da ottenere delle frittelle di circa 7-8 cm di diametro. Cuocerle bene fino a che assumono un bel colore marrone. Scolarle e servirle ben calde riempite di coppa, speck o formaggio a piacere che fonderanno per il calore.

16 - GNOCCHI CON ZUCCA

400 g di polpa di zucca
300g di patate
100 g di farina di castagne
100 g di farina di frumento
1 tuorlo
1 rametto di salvia
50 g di burro
40 g di grana grattugiato
sale
pepe
............................................................................................................................Cuocere la zucca a pezzettini inforno per circa 30 minuti a 180°. Lessare le patate, pelarle e schiacciarle insieme alla zucca. Lavorare e aggiungere un pizzico di sale, il tuorlo e le farine. Coprire la pasta e farla riposare per mezz'ora. Dividere l'impasto a filoncini, tagliarli a pezzetti e passarli sui rebbi di una forchetta. Cuocere in acqua bollente e saltarli in una padella con il burro e la salvia. Completare con grana grattugiato e pepe.

17 - PAPPARDELLE AL RAGÙ DI CONIGLIO

Per le pappardelle:
125 g di farina 00
65 g di farina di castagne
65 g di semola di grano duro
115 g di uova
olio

Per il ragù:
600 g di coniglio tagliato a pezzi
30 g di cipolla
30g di sedano
30g di carota
10g di erbe aromatiche
200 ml di vino bianco secco
500ml di brodo di pollo
Olio

Per la fonduta:
125 g di formaggio asiago
250g di panna fresca
Pepe
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Impastare tutti gli ingredienti per le Pappardelle sulla spianatoia, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare una palla e avvolgerla nella pellicola. Far riposare in frigo per 2 ore. Passare la pasta nei rulli dell'apposita macchina, dello spessore di 2-3 cm. Farla asciugare e tagliarla a segmenti larghi 3 cm circa. Intanto preparare il ragù: rosolare in una casseruola i pezzi di coniglio con l'olio, le verdure tagliate a dadini e le erbe aromatiche per 5 minuti circa, mescolando. Irrorare con il vino e proseguire la cottura per 20-25 minuti aggiungendo, se necessario, un po' di brodo caldo. A fine cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare. Eliminare le ossa e tagliare la carne a listarelle. Frullare il fondo di cottura con il mixer a immersione, dopo aver eliminato le erbe. Unire questa salsa alla polpa tagliata a listarelle.

Per lafonduta:
riunire la panna in una casseruola con il formaggio e il pepe, scaldare a fuoco moderato fino alla completa fusione del formaggio. Tenere in caldo a bagnomaria. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e trasferirla in una padella, facendola saltare con il ragù di coniglio. Distribuire le pappardelle al centro dei piatti, con intorno la fonduta.

18 - PICI

farina di grano 00

farina di castagne
pecorino grattugiato
peperoncino in polvere
1 uovo intero per ogni 150 g di farina
sale
sugo di pomodoro
basilico
salsiccia
pecorino grattugiato
.............................................................................................................................Per l'impasto si unisce alla farina di grano circa un 50% di farina di castagne. Si aggiunge pecorino grattugiato, peperoncino in polvere, un uovo intero per ogni 150 g di farina, sale. Se non ha raggiunto una giusta consistenza si aggiunge altra farina di castagne, se risulta troppo sodo si diluisce con latte. Far riposare la pasta qualche ora. Cuocere i pici e condirli con un sugo di pomodoro, basilico e qualche salsiccia. Servire con abbondante pecorino grattugiato.

19 - POLENTA DI CASTAGNE

500g di farina di castagne

1 litro e mezzo di acqua
sale
............................................................................................................................ Portare l'acqua a ebollizione in una pentola capiente ma, se possibile, un po' stretta. Buttarci dentro la farina e farne rimanere una parte fuori dall'acqua (come una montagna con la cima fuori). Metterci sopra, al centro della cima, una manciata di sale e far bollire per circa 30 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte un po' d'acqua della cottura. Mescolare bene con un mestolo di legno e aggiungervi poco per volta la sua acqua, finché abbia la consistenza giusta. Rimetterla sul fuoco e farla ribollire per qualche minuto. Staccare dalla pentola la polenta usando il mestolo di legno e versarla su un tagliere sempre di legno.

20 - RAVIOLI DI CASTAGNE IN SALSA DI NOCI

Per la pasta:

200 g di farina 00
100 g di farina di castagne
3 uova
1 cucchiaio di olio di oliva
sale

Per il ripieno:

400 g di patate
80 g di prosciutto cotto in una fetta
20 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 uovo
sale
pepe

Per condire :

80 g di burro
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
sale
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Preparare la pasta versando i due tipi di farina sulla spianatoia e fare la fontana. Mettere al centro le uova, olio e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere un composto elastico. Fare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per un'ora a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il ripieno: lessare le patate, scolarle, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Tritarelo scalogno, fare il prosciutto a dadini. In una padella far fondere il burro e appassirvi lo scalogno. Unire la purea di patate, il parmigiano,l'uovo, i dadini di prosciutto, sale, pepe e mescolare. Passato il periodo indicato, stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei quadratidi 6 o 7 cm di lato. Distribuire sulla metà dei quadrati il ripieno, a mucchietti, chiudere con il resto della pasta. Premere i bordi e sigillarli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Preparare il burro fuso per il condimento e irrorarlo sui ravioli, distribuirli sui piatti, spolverizzarli di parmigiano e cospargere con i pistilli di zafferano.

21 -TAGLIATELLE CON CANNELLA

150 g di farina 00
120 g di farina di castagne
2 uova
cannella
sale

Per condire:

120 g di burro

50 g di parmigiano

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Setacciare insieme le due farine e disporle a fontanella sulla spianatoia. Porre al centro le uova, un pizzico di sale e uno di cannella e 3-4 cucchiaidi acqua. Lavorare bene, avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Tirare la pasta ricavandone una sfoglia sottile, tagliarla a tagliatelle. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare le tagliatelle e condire con burro fuso e parmigiano.

22 - TAGLIATELLE DELLA MONTAGNA

1 kg di farina di castagne

300 g di farina 00
400 g di ricotta
1 piccola tazza di panna
1 piccola tazza di latte
1 tazza di acqua
parmigiano grattugiato
sale
pepe

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Setacciare le due farine e impastarle con acqua calda e un pizzico di sale. Una volta ottenuta la pasta elastica eomogenea, tirarla a uno spessore di tre millimetri con il mattarello. Arrotolarla e tagliarla a listelle, distenderle su un piano infarinato. Stemperare la ricotta con la panna e un po' di latte, fino a ottenere un composto morbido. Aggiungere sale, pepe e parmigiano, amalgamare il tutto. Lessare le tagliatelle, scolarle al dente e condire con il sugo bianco.

23 - TAGLIATELLE AI FUNGHI

200 g di farina di castagne

400 g di farina 00
4 uova
olio di oliva
100 g di pancetta affumicata
400 g di funghi porcini
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico
brodo vegetale
salsa di pomodoro
1 bicchierino di brandy
sale
pepe
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Setacciare le due farine e aggiungere un pizzico di sale, unire le uova e un po' di olio, impastare e lasciar riposare coperto per circa 20 minuti. Lavorarlo con le mani fino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile, ripiegarla in un rotolo e tagliarla a strisce di circa un cm, farla asciugare. Tagliare la pancetta a strisce sottili emetterla con olio ad appassire in una casseruola, aggiungere funghi a pezzi, aglio e basilico tritato finemente. Spruzzare con il brandy, fare vaporare e man mano bagnare con il brodo caldo, aggiungendo due cucchiai di salsa di pomodoro. Far cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. Cuocere le tagliatelle e condire con il sugo di funghi.

24 - TAGLIOLINI AI PORCINI

100 g di farina di castagne

3 uova
150g di farina 00
4 cappelle di funghi porcini
1 mazzetto di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio di oliva

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Preparare la sfoglia impastando le due farine con le uova e un pizzico di sale, lavorare bene la pasta, poi farla riposare. Nel frattempo pulire i funghi, tagliarli a fettine, mettere una padella sul fuoco con due cucchiai di olio e scaldare, aggiungere i funghi e il sale. Tagliare la sfoglia a tagliolini, lessarli in acqua bollente salata, scolarli e farli saltare in padella con i funghi. Aggiungere prezzemolo, aglio e servire.

25 - TRENETTE AL PESTO

400g di farina di castagne

100g di farina di grano 00
1 uovo
150 g di acqua
un pizzico di sale
pesto alla genovese

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Disporre gli ingredienti sulla spianatoia e ottenere un impasto morbido dal quale ricavare delle trenette. Lessarle in acqua nella quale saranno lessati anche dei fagiolini e qualche patata. Condire con pesto alla genovese.

26 - TROFIE AL ROSMARINO

350g di farina integrale

50 g di farina di castagne
1 uovo
3-4 rametti di rosmarino
1 cucchiaino di paprica
10 gherigli di noce
panna o yogurt
grana
70 g di burro
sale

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Impastare le due farine sulla spianatoia, mettendo al centro l'uovo, aggiungere acqua calda fino a ottenere una pasta elastica. Prendere dei pezzetti di pasta e formare tra le mani dei bastoncini sottili lunghi circa 4 cm e arrotolare intorno a un ago da calza. In una casseruola far imbiondire il burro con un cucchiaino di farina integrale, il rosmarino tritato e la paprica. Cuocere le trofie e condire con il sughetto a cui si saranno aggiunti 2-3 cucchiai di panna o yogurt, un po' d'acqua di cottura della pasta, le noci e spolverizzare con grana grattugiato.

Variante: condire con salsa di noci.

27 - VITELLO IN CREMA

filetto di vitello

olio
burro
brandy
100 g di farina di castagne
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di acqua
sale
pepe
olio

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Cuocere le fettine di filetto di vitello con olio e burro, spruzzare del brandy. Sciogliere la farina di castagne nel latte e nell'acqua, aggiungere sale, pepe, olio. Mettere sul fuoco molto basso fino a che si forma una crema morbida. Guarnire le fettine con questa crema.

28 - CERNIA CON SALSA

cernia di circa 2 kg

4 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di olio di oliva
100 g di farina di castagne
1 bicchiere di latte
sale
pepe

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Dopo aver pulito il pesce, salarlo dentro e fuori, insaporirlo con aglio e prezzemolo. Adagiare il pesce su un foglio di alluminio, cospargere con un filo d'olio, chiudere il cartoccio e farlo cuocere in forno per 45 minuti. Sciogliere la farina con il bicchiere di latte e un bicchiere di acqua, giungere sale, pepe e l'olio rimasto. Far asciugare su fuoco moderato finché non diventa una crema morbida, Condirci il pesce dopo averlo sfilettato e posizionato nei singoli piatti.

29 - BISCOTTINI DI FARINA DI CASTAGNE

350g di farina 00

50 g di farina di castagne
400 g di miele
50 g di lievito di birra
un pizzico di anici
4 uova
1 bicchiere scarso di latte
50 g di burro

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Preparare un impasto con le farine, le uova sbattute, il miele e il burro. Aggiungere il latte, i semi di anice o la buccia d'arancia grattugiata. Mescolare e aggiungere il lievito di birra. Lasciar lievitare l'impasto in un ambiente caldo e coperto da un panno. Una volta lievitato, stenderlo sulla spianatoia col matterello e formare strisce di 8-10 cm e di 1 cm e mezzo di spessore. Collocare i biscottini in una teglia infarinata e cuocere in forno a 160° per 10 minuti circa. Spennellare con miele diluito nel latte. Rimettere in forno e finire di cuocere.

30 - BISCOTTI DEL CASTAGNETO

4 uova

160 g di zucchero
120 g di olio
120g di latte
360g di farina di castagne
180 g di farina 00
50 g di uvetta
20 g di pinoli
70 g di cacao
lievito per dolci

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Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e l'olio sulle farine poste a cratere sulla spianatoia, aggiungere il cacao. Impastare unendo l'uvetta, i pinoli e il lievito. Spianare e tagliare a losanghe dello spessore di cm 1,5. Ungere con olio e spolverizzare con zucchero. Disporre nella teglia imburrata e infarinata alla temperatura di 200° per circa 20minuti.

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